Chèvre はフランス語で山羊を意味し、「山羊のチーズ」を表します。
英語でChevre は「ヤギの乳で作った」なのでシェーブルチーズといって問題ないということですね。でもお店ではGoat CheeseやGoat Milk Cheeseと表記していることが多いように思います。
一般的な山羊チーズの特徴
•牛乳で作られチーズよりピリッとした酸味
•溶けにくいが、熱でよく柔らかくなる
• 牛乳に対する耐性が低い可能性が高い人にも食べやすい
シェーブルチーズの種類
シェーブルチーズはとてもたくさんの種類がありますが、それらの違いのほとんどはチーズの熟成です。
熟成が短いシェーブルチーズは白く、しっとりとしていて、マイルドで皮がありません。熟成するにつれて、シェーブルチーズは暗くなり黄色になり、乾燥してもろくなり、tangy (タンジー:味が強い) となり、皮が発達します。
1.Fresh chevre（fresh goat cheeseと呼ばれる）
数日以内熟成のため、最もマイルド。柔らかく広がりやすいチーズで、丸太の形で販売されることが多い。ハーブを混ぜることもあります。
2.Valencay ヴァランセ（pyramide ピラミッドとも呼ばれる）
約3週間熟成され、薄い灰青色の皮に木炭粉をまぶしていて、上部が平らなピラミッド形で販売されることが多い。
AOC（Appellation d’originecontrôlée：アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ）の認定を受けています。
残念ながら、米国に輸入するには、牛乳を低温殺菌する必要があるため、フランス地域のバージョンとは多少味が異なりますが、低温殺菌されたバージョンでさえ、滑らかな舌触りを持っています。
アメリカのチーズでは低温殺菌された乳を使う必要があり、そうでない生乳を使用する場合は30日間の熟成が必要になります。
3.Bucheron ブシュロン
3~4ポンドの短い丸太状に作られ、５～10週間熟成した白カビチーズです。スライスされて販売されます。柔らかくリブのある皮を持ち、1つに2つのチーズが入っているように見えることがあります。米国に輸出された最初のフランス産山羊チーズの一つです。
カマンベールチーズ、ブリーチーズ、フェタチーズ、クリームチーズなど、牛乳や羊乳で作られることが多い他の多くのチーズは、山羊乳でも作ることができます。
味によっては以下に分けられます。
Earthy、Tangy、Tart
わかりにくいですが、素材の味を生かして味付けが薄いもの(Eaethy)、味が濃い(Tangy)、酸味がある(Tart)だと思います。
今回のシェーブルチーズ
会社名:Vermont Creamery
商品カテゴリー:Goat Cheese Logs
商品名:Cranberry,Orange&Cinnamon Goat Cheese
白いフレッシュなチーズの回りに、クランベリーがついています。
山羊のチーズは初めて食べましたが、匂いや味が、牛乳で作られたチーズとは異なり、クセがあると感じましたが、クランベリーがあるので美味しく食べれました。その時はたくさんは食べれないなっと感じていましたが、日にちを置くと、味がマイルドになり、匂いも気にならなくなりました。クランベリーもあるため、デザート感覚で食べれました。
カットしてパンプキンサラダに乗せましたが、これは不評でした。そのまま食べたほうがおいしいです。
この種類には、何もついていないクラシックやハーブ、ワイルドブルーベリー、スモーキーペッパーなどがついているバージョンなど様々な種類があります。
色んなシェーブルチーズ
クロタン・ド・シャヴィニョル（Crottin de Chavignol）
柔らかな白い皮から始まり、熟成するにつれて波打つようになり、外側が暗くなります。
フロレット（Florette）
山羊のチーズ界のブリーチーズです。通常ブリーチーズは通常大きな丸い円盤ですが、フロレットは六角形です。独特の山羊チーズの香りがしますが、通常の山羊チーズよりもはるかにクリーミーでマイルドな味わいです。
トム・ド・サヴォワ（Tomme de Bethmale）
ピレネー産のこのウォッシュチーズは、固まるまで熟成させて圧搾するため、他のすべてのチーズとは大きく異なります。オレンジブラウンの皮とマイルドなキノコのような風味がありです。小さな穴があります。
シャビシュー・デュ・ポワトゥー（Chabichou du Poitou）
低温殺菌されたヤギのミルクから作られています。
高さ約6cm、直径5〜6cmの樽栓（ポンドン）形です。熟成プロセスの10日後、Chabichouは最低45％の脂肪を含み、灰青色の薄い層でコーティングされています。チーズが農場で作られている場合は、自然にカビが発生しますが、チーズ製造場で作られている場合は、青カビがチーズに挿入されます。チーズは最低2週間の熟成して販売されていますが、強い香りと風味を得るために5〜6週間熟成させることができます。 熟成すると、時折灰色の斑点が点在したしわのような皮を広げます。
フンボルト∙フォグ（Humboldt Fog）
カリフォルニアで作られているチーズ。チーズの真ん中に灰が横筋に入っているのが特徴的です。
サントモール（Sainte Maure）
1990年から登録された原産地呼称保護（AOC）、1996年から保護原産地呼称保護（AOP）を享受しています。
サントモールは、小さな丸太状で形が崩れるのを防ぐため真ん中に藁が走っています。ブルーグレーの木炭の粉で覆われていて、バターのように滑らかなチーズです。
Spring Koe
ホールフーズ専用に作られた5週間熟成チーズです。
トレダージョーズのシェーブルチーズ
左はwith ハニー
クランベリーがついているバージョンもありました。
シェーブルチーズの市場
調べるとたくさん出てくるチーズの種類ですが、アメリカの家の近くにあるスーパーではあまり種類がなく、断然牛のミルクで作られてたチーズのほうが多いです。
というのも、シェーブルチーズはアメリカでのナチュラルチーズ市場の0.32％のシェアしかないからです。しかし、シェーブルチーズは消化に優れており、消化が重く、コレステロールと脂肪が多い牛のチーズとは異なり、低カロリーです。また、より多くのビタミン、特にビタミンA、B1、B2、B3を含み、カルシウムとリンが豊富です。そのため、過去10年20年で最も有望な市場として成長しています。（加工品に使われるチーズは除く）
アメリカでシェーブルチーズを作る会社（一部を紹介）
スイスを拠点とするEmmiの関連会社
Haystack Mountain Goat Dairy、Avalanche Cheese Company（コロラド州）、Laura Chenel’s Chevre（カリフォルニア州）、Cherry Glen Goat Cheese（ミズーリ州：ここで作られているチーズは場所によってはホールフーズで買えることもあるようです。）
フンボルトフォグを最初に作った会社
Cypress Grove Chevre（創設者メアリーキーンによって考案されたのがフンボルト・フォグです）
最後に
シェーブルチーズは独特の味が癖になりそうです。これからもっと市場が拡大して、もっと身近なチーズになってくれたら嬉しいです。トレダージョーズには、Goat Milkが売っていたので、買ってみたいと思います。
